Le macaron n'est plus un mythe pour moi. Et pour cause, je le voyais comme un "truc" de grand pâtissier parisien, autant dire que "c'était même pas la peine d'y penser !"... Mais c'était sans compter sur l'aide d'Audrey, elle-même formée à l'école Ferrandi et chez Fauchon. C'est à elle que je dois le succès de ce baptême "macaron", dans le cadre de son atelier rondement mené d'une main de
fer fée, qui n'a pas empêché une super bonne ambiance se créer entre amateurs du petit spécimen sucré !
Finalement, le macaron n'est pas difficile, il requiert simplement du bon matériel, de parfaits ingrédients, du temps et de la patience. Et une certaine technique aussi (et là je me dis que j'ai bien fait d'assister à un cours, un vrai !).
Comme le dit Audrey, "la réussite et la difficulté du macaron est au niveau du macaronage de l'appareil. La pâte doit légèrement retomber quand on la couche mais pas trop !Je suis ravie d'avoir pu apprendre ce fameux geste du macaronage. Et je le suis d'autant plus qu'ils étaient franchement meilleurs que ce que j'espérais ! En tout cas, c'était un succès au boulot le lendemain ;-)
***
Macarons au blanc monté, pour 15 à 20 macarons
Ingrédients :
- 125 gr de poudre d'amandes
- 225 gr de sucre glace
- 20g de cacao en poudre (facultatif)
- 3 blancs d'œufs (les œufs doivent être séparés au moins 2 jours avant !)
- 30 gr de sucre semoule
- colorant en poudre
Ustensiles :
- Un bol
- Un fouet électrique
- Une corne ou une grande maryse
- Un tamis ou une passoire fine
- Une douille de 12 ou de 15mm suivant la taille des macarons
- Une plaque à pâtisserie
***
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamiser.
Monter très fermement les blancs d'œufs avec le sucre semoule.
Verser en pluie le mélange amandes-sucre glace sur les blancs en neige.
Mélanger à la corne jusqu'à une brillance de l'appareil = macaroner.
Colorer l'appareil à macaron selon les parfums et utilisations.
Dresser à la poche à douille uni sur tapis de cuisson ou sur papier cuisson et
laisser croûter à l'air libre dans un endroit chaud et sec 1 à 2 heures.
Cuire à 160°C entre 14 et 15 minutes.
Refroidir les macarons et les décoller.
Souder les macarons 2 par 2 en les garnissant avec un intérieur.
***
Attention à la cuisson car trop de cuisson sèche le macaron ! Garnir les macarons d'un petit peu de ganache et là, les parfums et les goûts sont infinis ! Mon préféré est simplement fourré à la confiture de framboise.
L’Atelier des Gâteaux 23, rue de l’abbé Grégoire 75006 Paris Tel : 01.42.84.19.05 www.atelierdesgateaux.com
